Вентиляция ресторана и кафе: нормы, кухонная вытяжка, комфорт гостей

Две зоны — два подхода

Ресторан делится на две принципиально разных зоны с точки зрения вентиляции:

Кухня: кухонный зонт + компенсация

Вытяжной зонт

Над каждой плитой, фритюрницей, пароконвектоматом устанавливается вытяжной зонт. Зонт улавливает восходящий поток горячего воздуха с жиром и дымом.

Типы зонтов:

• Пристенный — у стены, свес 150–200 мм за край оборудования.
• Островной — над оборудованием в центре кухни, свес 200–300 мм.

Внутри зонта — жироулавливающие фильтры (лабиринтные из нержавеющей стали). Они задерживают 85–95% жира, защищая воздуховоды и вентилятор от жировых отложений.

Компенсация вытяжки

Мощная кухонная вытяжка (3 000–10 000 м³/ч) создаёт разрежение. Без компенсирующего притока:

• Двери в зал «присасываются» — не открыть.
• Запахи из кухни затягиваются в зал через щели.
• Вытяжка работает неэффективно — нет воздуха для удаления.

Решение: приточная установка для кухни подаёт 70–80% объёма вытяжки. Оставшиеся 20–30% — подпор из зала, что создаёт направленный поток «зал → кухня» и не пускает запахи в обеденную зону.

Обеденный зал: комфорт гостей

Нормы

• Воздухообмен: 40–60 м³/ч на посадочное место (СП 60.13330, СП 118.13330).
• Температура: +22–24 °C (зима), +23–25 °C (лето).
• Скорость воздуха в рабочей зоне: не более 0,2 м/с (никаких сквозняков).
• Уровень шума: не более 40 дБ(А) для ресторана, 45 дБ(А) для кафе.

Приточно-вытяжная установка с рекуперацией

ПВУ для зала обслуживает только обеденную зону. Рекуператор возвращает тепло вытяжного воздуха — экономия на отоплении 50–70%. Летом — охлаждение через ККБ.

Воздухораспределение

Критически важно: гости не должны чувствовать потоков воздуха. Варианты:

• Потолочные диффузоры — приток рассеивается вверх и медленно опускается. Самый тихий и комфортный вариант.
• Щелевые диффузоры — узкие щели в потолке, минимально заметны в интерьере.
• Напольные / подоконные решётки — для ресторанов с панорамным остеклением (обдув стёкол от конденсата).

Баланс воздуха в ресторане

Избыток притока в зале (+2 000 м³/ч) перетекает на кухню, компенсируя разницу вытяжки. Направление потока — всегда «зал → кухня», запахи не проникают к гостям.

Пример: ресторан 200 м², 80 посадочных мест

• Зал: ПВУ Alasca R H5000 (5 000 м³/ч) с рекуперацией + ККБ 25 кВт.
• Кухня: приточная установка 5 000 м³/ч + вытяжной вентилятор 7 000 м³/ч с жироуловителем.
• Автоматика: GTC + датчики CO₂ в зале для регулировки по загрузке.